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皮凍制品專用魔芋多糖

1.抗融皮凍結(jié)構(gòu)粉TP-01

標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉

產(chǎn)品名稱：魔芋多糖

產(chǎn)品型號(hào)：TP-01

配料表：純化魔芋粉、溶菌酶、葡萄糖。

參考用量：1-2%

功能特性：

本品利用酶解魔芋多糖能與膠原蛋白共聚形成熱不可逆凝膠的特性，研發(fā)出的皮凍制品及明膠（膠原蛋白）凍制品的專用抗高溫融化結(jié)構(gòu)原料；本品并具有提高皮凍、明膠凍凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性、凝膠保水性、凝膠硬度的功能及抗菌功能。

適用范圍：

普通皮凍、明膠水晶凍、皮凍腸、水晶肴肉、琥珀牛肉等產(chǎn)品。

使用方法：

1、將常規(guī)熬制好的皮凍湯或明膠溶液冷卻至50-58℃時(shí)（不得超過60℃），加入本品1-2%（可用少量冷水潤(rùn)濕加入），攪拌溶化均勻，倒入成型模具，26-55℃內(nèi)，靜置凝固反應(yīng)1-3小時(shí)（溫度越高，時(shí)間越短）。

2、待皮凍液產(chǎn)生凝膠狀態(tài)，置于蒸箱100溫度滅菌至中心溫度達(dá)到82℃、滅菌時(shí)間不少于30分鐘。

3、帶模具冷卻、冷藏降溫，脫模、分切、包裝。

2.抗凍皮凍粉TP-02

 標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉

產(chǎn)品名稱：魔芋多糖

原料型號(hào)：TP-02

配料表：純化魔芋粉、甘露糖醇

參考用量：2-8%

功能特性：

本品為醇化魔芋多糖與甘露糖醇共聚物，具有優(yōu)良皮凍抗凍能力，明顯改善皮凍制品、明膠凍制品等高含水量食品的抗凍結(jié)構(gòu)，降低因冷凍造成的品質(zhì)及口感劣化。

適用范圍：需要冷凍儲(chǔ)存的皮凍制品、水晶凍制品、水晶肴肉、琥珀

牛肉制品等預(yù)制菜食品。

使用方法：根據(jù)產(chǎn)品需要抗凍溫度要求，選擇不同添加量，直接加入

產(chǎn)品膠漿，混合攪拌均勻即可。

3.水晶牛蹄筋凍粉TP-03

標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉

產(chǎn)品名稱：魔芋多糖

原料型號(hào)：TP-03

配料表：純化魔芋粉、卡拉膠、明膠、葡萄糖

膠漿復(fù)水比例：1：6-8

功能特性：

本品為魔芋葡甘聚糖、卡拉膠（海藻多糖）、膠原蛋白共聚物，具有三維凝膠網(wǎng)絡(luò)與螺旋凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的互穿凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；因此，本結(jié)構(gòu)具有高溫穩(wěn)定、硬度強(qiáng)、結(jié)構(gòu)勁道、口感Q彈強(qiáng)實(shí)、類似熟化蹄筋的結(jié)構(gòu)體系。

適用范圍：適宜作為耐高溫、高硬度牛蹄筋凍、水晶凍、皮凍結(jié)構(gòu)原料使用，如休閑老媽蹄筋、休閑牛蹄筋凍、休閑水晶蝦仁等產(chǎn)品生產(chǎn)。

使用方法：

（1）、將本品與飲用水按1:6-8復(fù)水（根據(jù)不同產(chǎn)品硬度要求），攪拌混合均勻，夾層鍋加熱至45-55℃，加入調(diào)味料、防腐劑、牛肉粒或蝦仁等顆粒（熟制品），攪拌混合均勻，成為膠漿；

（2）、將膠漿倒入成型模具，覆膜，置于控溫蒸箱，50-55℃凝固反應(yīng)1-1.5小時(shí)，待膠漿凝固后，升溫至100℃滅菌，中心溫度達(dá)到82℃，滅菌時(shí)間大于30分鐘，然后出鍋冷卻、冷藏降溫；

（3）、脫模、分切成需要的條或片或粒，真空包裝，高溫滅菌，冷卻、冷藏。

4.皮浸泡抗融、膨化粉TP-04

標(biāo)準(zhǔn)名稱：食品原料用調(diào)制魔芋粉

產(chǎn)品名稱：魔芋多糖

原料型號(hào)：TP-04

配料表：純化魔芋粉、胰蛋白酶（彈力蛋白酶）、碳酸鈉、六偏磷酸

鈉。

參考用量：1-3%（按浸泡液計(jì)）

功能特性：

本品利用彈力蛋白酶對(duì)對(duì)牛皮、豬皮、雞皮等皮類結(jié)締組織的酶解作用，實(shí)現(xiàn)嫩化、膨化、吸水；利用酶解魔芋葡甘聚糖與肌原蛋白熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)重塑，建立保水、抗融化凝膠結(jié)構(gòu)體系；兩種共同作用，使皮制品在嫩化保水、提高出品率的同時(shí)，達(dá)到高溫（滅菌）不融化的目的，并能保持皮制品固有的軟糯、Q彈、勁道的口感。

適宜應(yīng)用：

（1）、俄羅斯蹄筋生產(chǎn)中的牛皮、牛筋軟化、抗融化預(yù)處理；

（2）、休閑豬皮、牛皮、羊皮、魚片、雞皮食品生產(chǎn)的皮類軟化、抗高溫融化預(yù)處理，如泡椒豬皮、泡椒牛皮等。

參考使用方法：

（1）、將需要預(yù)處理的皮、筋清洗干凈后，煮制半熟，根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)需要，切成片、條、粒，冷卻至常溫；

（2）、浸泡液配制：取本品1-3%，用少量40-50℃溫水溶化，加入99-97%的飲用水中，攪拌配制成浸泡液；

（3）將切好的皮原料，放入浸泡液中，攪拌混合均勻，以完全淹沒皮為準(zhǔn)，27-37℃溫度浸泡時(shí)間大于3-4小時(shí)以上，即可達(dá)到軟化、膨化、保水、抗融化的目的。后續(xù)加工按常規(guī)方法制作。

一、TMR-811魔芋膠（軟皮脫脂粉）

本品為皮類食品生產(chǎn)過程中專用皮軟化粉，適宜各種皮凍、皮凍制品、皮肉制品生產(chǎn)用皮的預(yù)處理，具有使用方便，效果優(yōu)良，成本低廉的特點(diǎn)。

參考用量：浸泡水量的0.3-0.5%。 

二、TMR-812A魔芋膠（水晶抗融皮凍粉）

本品為水晶皮凍抗融化專用魔芋膠，在常規(guī)水晶皮凍中加入本品，即可達(dá)到50℃不融化的優(yōu)良效果。

參考用量：0.5%。

三、TMR-812D魔芋膠（抗高溫水晶皮凍制品粉）

本品為水晶皮凍制品專用結(jié)構(gòu)魔芋膠；本品適宜制作高透明優(yōu)質(zhì)水晶皮凍、水晶皮凍腸、水晶肘花腸、水晶肴肉腸、水晶膠原枸杞腸、水晶素肉腸、水晶皮凍絲等水晶皮凍加其它食品制作的新型皮制品。

用本品制作的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)良、勁道十足，口感特佳，并具有120℃以上高溫不融化，適宜高溫高壓滅菌，不使用防腐劑就可以常溫長(zhǎng)期保存的優(yōu)良效果。且生產(chǎn)成本低效益高。

參考用量5-10%。